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腌制滚揉机的工作原理及作用你可知道?

时间:2020-11-16 点击:22次

   腌制滚揉机的工作原理及作用你可知道?

  腌制滚揉机是肉制品加工的设备,是通过翻滚、碰撞以及挤压、摩擦来完成一系列的加工动作,是现代肉制品加工中为关键的一道工序。至于该设备是怎样加工的很多人还是不知道,该设备在加工中究竟起到了什么作用也是很迷茫,大家对该设备在加工使用中发挥的作用还是很关注的,让我给大家来介绍一下吧。
  设备在肉制品生产过程中的主要作用是:
  腌制后的肉块质地变硬,可塑性非常差,粘结不牢固,这对于肉制品加工来说是非常不利的,而经过滚揉后,肉质就会变得松软,部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性,肉块间结合也变得紧密;
  加速盐水渗透:只经过腌制的肉类质地坚硬,盐水很难达到均匀渗透,而通过腌制滚揉机的滚揉作用掉肌肉组织后就变得非常有利于盐水渗透了;
  加速蛋白质提取:滚揉的终目的在于盐溶性蛋白的提取,这是因为肌肉纤维中的蛋白质具有具有很强的保水性和粘结性,只有提取出来才能够发挥作用。只经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类,但实际上只有少数的小分子蛋白能够溶出,多数蛋白分子只能够在纤维中溶解,只有通过滚揉作用,才能够使它迅速提取出来。
  工作原理:
  滚揉机是在真空状态下,利用物理冲击的原理,让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,腌渍作用,使肉均匀的吸收腌渍,提高肉的结着力及产品的弹性,通过滚揉、能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白,易被人体吸收,同时能使添加料(淀粉等)与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩,口感好,出口率高。腌制滚揉机具有肺呼吸功能,让产品在滚筒内膨胀,缩小了往复运动,改善了肉组织的结构,提高了切面效果。

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