低温巴氏杀菌机在不断发展的过程中一些技术也在不断进步，加热降温原理有压缩机和水循环两种，相比之下水循环要比压缩机的效率高，且保留了食品的原味，逐步替代了压缩机巴氏杀菌机。其原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。
为了保证低温巴氏杀菌机运行的稳定性，在操作之前我们需要做好系列性能测试：
1、首先打开真空泵循环水泵的冷却水，使冷却水供应充分。
2、检查冷却水水箱，确认箱中有水，检查真空表是否在零位及各接口是否接对，各接口有无松动露气，检查无误后，再进行下一步操作。
3、先不要开泵空泵，用水在四段式杀菌器从闪蒸器间循环待加热温度升起后，可以进料。
4、同时打开四段式杀菌器供料泵及闪蒸器出料泵，使闪蒸器内料液液面保持在视镜中线以下位置，待料液面平稳后，进行下一步工作。
5、打开冷却水循环系统，使冷却水液面保持在冷却水液面保持在冷却器镜中线位置开始循环。
6、开真空泵开泵前，先将真空泵关阀然后逐渐开启让真空泵升高。
7、在真空泵升高过程中，因真空泵影响闪蒸器出料泵，出料呈减小，液面上升必须关小四段式杀菌器进料口，使液面稳定。因此时真空泵不必达到（0.08）。
